夏天来了，大家喜欢来一杯新鲜的果汁，有解渴又有营养。殊不知榨汁会对水果中的营养成分造成破坏。

    有研究指出，榨汁机高速旋转的刀片会破坏水果的细胞。并且，榨汁时水果当中富含的维生素C与空气或其他细胞当中的氧化酶发生反应，造成维生素C大量流失。此外，类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度的损失。并且，经过过滤后的果汁，膳食纤维所剩无几。

    “榨汁时，水果中的维生素 B、维生素 C、钾等可溶性成分基本都进入了果汁当中；膳食纤维只能有一部分进入果汁，剩下大部分都留在了渣子里。另外，一部分钙、镁等矿物质因为是和膳食纤维结合存在的，所以也没有进入果汁当中。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。

    更重要的是，榨汁的本质是把细胞弄破，让细胞液流出来。这样一来，营养素离开了完整的细胞，接触到外界的氧气，还会在氧化酶的作用下分解。“矿物质比较稳定，即使离开细胞也不会有太大的变化。而维生素C比较娇气，如果果（蔬）汁酸性较弱，那么，维生素C一离开细胞就容易被分解。酸性强的汁还好一些。”范志红说。

既然如此，可有补救的方法吗？有。

    首先，不要丢掉鲜榨果汁的泡沫。用电动榨汁机榨好的果汁上面都会有一层厚厚的泡沫，研究发现，这层泡沫中富含酵素，只有尽快喝完才能保证其活性。

    其次，水果洗净后可以连皮、籽一起打，增加抗氧化的营养素；打成果汁后最好不要滤渣，以保证膳食纤维的摄入。

    第三，食品生产厂家制作果汁时，往往要对水果进行热烫处理。这样一来，能把氧化酶消灭掉，消除维生素 C等营养素流失的隐患。所以，水果榨汁前不妨先用热水烫一下。

（臧红彦 摘）